禅利では、350年間江戸時代から手造りの製法を守り、受け継いでいます。
決して効率的なやり方とは言えないかもしれませんが、私たちが新信じる、本当の酒造りです。

麹(こうじ)は生き物です。だから、麹造りも人の手で行います。
2～3日間、ほぼ不眠不休で菌の状態を管理しなくてはならない、究極の作業です。
菌と対話しながら、杜氏の長年の経験と勘によって、麹菌が振りかけられます。
そのわずかな感覚の差で、究極の繊細な味わいを導きだすのです。

わたしたちは、日本酒の個性というものは、その蔵やその土地、住む人々によって生み出されるものと考えています。

そのため禅利は、京都の米、京都の水、そしてそこに住む人々の手によって、その土地ならではの個性を引き出し、その個性が存分に楽しめる味わいを生み出していきます。

たとえば、禅利で使う京都で生まれた酒米「祝」は、京都を代表する酒米。
栽培の難しさから一時、作付けが中止されたこともあるほどの貴重な存在です。

さらに、生産者別に水分やタンパク質の比率などを調査し、独自の厳しい基準をクリアした米のみ酒造りに使うなど、品質管理を徹底。

口にいれた瞬間に広がる、日本酒の豊かなふくらみをお楽しみください。

圧倒的な透明感のある味わいは、数々の繊細な工程から導かれたものです。

精米から始まり、人の手による数キロ単位での洗米、秒単位の浸漬。
そして麹作りの温度管理など、数えきれないほどのチャレンジを重ねました。

これらのチャレンジを諦めなかったからこそ、この究極の透明感にたどりついたのです。